Publicado Online: 02 de fevereiro de 2020

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Secagem e salga de peixes por diferentes métodos e seus efeitos sobre os índices sensoriais, químicos e microbianos(em inglês)

Hassan Hadi Al-Rubai,y, Khalid Hassak Abdul Hassan, Mohammad Zyarah Eskandder

RESUMO O objetivo desta revisão é verificar os métodos modernos e comuns usados ​​na secagem e salga de peixes, bem como seus efeitos nos indicadores sensoriais, químicos e microbianos. Diferentes tipos de peixe, como sardinha, Hamour, noebi, fsikh, carpa e outros, foram salgados e secos por diferentes métodos de secagem, como secagem natural ao sol, secagem por secador solar a vácuo, secagem por fornos elétricos e microondas em diferentes regiões do mundo. Os estudos indicaram que a eficiência de secagem variou com os diferentes métodos de secagem em termos de taxa de secagem e período de armazenamento de peixes secos e seu efeito nos índices organolépticos, químicos e microbianos. Em geral, todos os métodos de secagem utilizados para a secagem de peixes apresentaram alta eficiência, exceto a secagem natural ao sol. Embora diferentes métodos tenham sido utilizados para secar o peixe salgado, as porcentagens de composição química e índices foram próximas. Quanto aos índices microbianos, a eficiência de secagem por microondas excedeu em comparação com todos os métodos de secagem. O método natural de secagem ao sol proporcionou menos eficiência na eliminação de micróbios e também diferiu se o peixe era salgado ou sem sal e isso afetava os períodos de armazenamento. Os diferentes métodos de secagem e salga de peixes foram afetados pela taxa de desidratação, o que levou a uma variação na porcentagem.   

PALAVRAS-CHAVE: índices químicos e microbianos; secagem de peixe; salga de peixe; sensorial

         https://doi.org/10.29327/multi.2020003

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